El furor por el llamado chocolate Dubái, que se convirtió en protagonista de una de las tendencias más virales actualmente en redes sociales, catapultó la popularidad del pistacho durante el último tiempo. Este fruto seco es el ingrediente estrella de helados, chocolates y otras preparaciones dulces cuyas ventas se incrementaron durante los últimos meses.
Además de ser un producto esencial para quienes buscan una alimentación saludable, también se utiliza en preparaciones dulces por su sabor distintivo, color y textura. Pero el furor reciente no se explica por estas cualidades, sino por el mero hecho de que se volvió tendencia en redes sociales, lo que también hizo que se convirtiera en un insumo codiciado por las principales marcas de alimentos del país.
“Estoy convencida que todo este furor es por las redes sociales”, comentó en diálogo con Punto Medio (Radio 2) la titular de un destacado local de venta de frutos secos ubicado en pleno centro de Rosario.
Al éxito de las publicaciones de redes sociales que muestran chocolates con pistacho se sumó también el lanzamiento de los alfajores Dubái, incluido el de una de las principales marcas productoras de la golosina más vendida en el país.
Origen y cultivo del pistacho
El pistachero, originario de Asia Central y Oriente Próximo, es un árbol que se adapta a climas cálidos y secos, lo que lo convierte en una planta ideal para regiones áridas. La zona óptima para su siembra se encuentra en regiones específicas, como ciertos países mediterráneos, y los mayores productores del mundo son Irán y Estados Unidos –en donde se cultiva en el sur–, cuyas zonas desérticas y secas permiten aprovechar al máximo los cultivos. Una de sus particularidades es que requiere ambientes áridos con inviernos fríos y períodos estivales muy cálidos, una combinación que reduce las potenciales zonas de cultivo, concentradas en Medio Oriente, Estados Unidos, España, Italia, Grecia, Australia y Argentina. La producción de pistachos es relativamente nueva en Argentina. Las primeras plantaciones tuvieron lugar en San Juan a finales de la década de 1980, cuando se sembraron las primeras semillas, pero no fue hasta mediados de la década de 1990 –con la reglamentación de la Ley Nacional 22.021 de diferimientos impositivos– que tuvo lugar el desarrollo comercial del cultivo en San Juan. Durante los últimos años, el cultivo del pistachero ha experimentado un crecimiento exponencial, aumentando en más de un 500% las hectáreas cultivadas solo en la zona núcleo (Sur de San Juan - Norte de Mendoza). Según el último Censo Nacional Agropecuario (2018), San Juan se constituye como la principal provincia productora a nivel nacional: cuenta con 6.500 ha que representan aproximadamente el 90% de la superficie cultivada en Argentina. En segundo lugar se encuentra Mendoza, con alrededor de 770 hectáreas cultivadas. Más atrás están las provincias de La Rioja (100 ha) y La Pampa (55 ha). Además, su expansión ha franqueado límites interprovinciales, registrándose experiencias o intenciones de iniciar nuevos cultivos en distintas zonas de las provincias de Catamarca, La Rioja, La Pampa, San Luis, Neuquén y Río Negro. Luego de sistematizar una década de datos meteorológicos e información fenológica del pistacho, un equipo de especialistas del Inta presentó a principios de este año un mapa sobre los requerimientos ambientales para que el cultivo alcance la floración y fructificación en la Argentina. Dicho trabajo de zonificación sugiere que, en la Argentina, la zona agroclimáticamente apta para la producción del pistacho abarca una franja que conecta el sur de San Juan, norte-centro-este de Mendoza, sur de San Luis y centro-sur de La Pampa. Luego, otras zonas de estas mismas provincias presentan una aptitud media o condicionada, lo que significa que algunos años la producción puede verse comprometida. Por lo general, un árbol de pistacho empieza a dar frutos transcurridos entre 5 y 7 años desde su plantación, aunque alcanzar su pico de producción le puede tomar alrededor de 15 años. Este largo período de maduración, sumado a que la cosecha es manual y que el nivel de demanda no puede abastecerse solo con la producción local en el caso de Argentina, explica que su costo sea superior al de otros frutos secos como las nueces y las almendras. De media, el rendimiento de este cultivo en regadío es de 2.000 kg/ha a partir del octavo año y hasta el final de su vida productiva. En secano el rendimiento es un poco menor, entre 1.000 y 1.500 kg/ha, pero el cultivo sigue siendo económicamente viable ya que los costes también se ven reducidos. Los pistachos son conocidos por sus excepcionales propiedades nutricionales. Son una fuente rica de proteínas, grasas saludables, vitaminas y minerales esenciales como el hierro, el magnesio y el potasio. Además, contribuyen a reducir la inflamación y contienen antioxidantes como la luteína y la zeaxantina, que son beneficiosos para la salud ocular. Al mismo tiempo, una de las propiedades del pistacho que más se destaca es su capacidad para mejorar la salud cardiovascular, ya que ayuda a reducir los niveles de colesterol LDL y aumenta el colesterol HDL. Su consumo regular también puede contribuir a mejorar la salud digestiva gracias a su alto contenido de fibra. Aunque, cabe aclarar, estos efectos corresponden al consumo de pistachos en su estado natural, o también en variantes como pistachos tostados o salados. Actualmente, unos 100 gramos de pistachos salados tienen un costo que ronda los $4.500, mientras que los pistachos naturales se venden más caros, en torno a los $7.200 también por 100 gramos. María Belén Mattio, pastelera profesional y docente que está radicada en Rosario desde hace varios años, explicó que el pistacho es un ingrediente tradicional en preparaciones de –por ejemplo– pastelería francesa, pero que en Argentina no solía utilizarse de esta manera más allá del helado. Pero desde que se convirtió en tendencia, son muchas las personas que intentan preparar este chocolate con crema de pistachos en sus casas. En su caso, Mattio se enteró por su hija que en redes sociales como TikTok circulaban recetas para prepararlo en las que sugerían reemplazar uno de los ingredientes originales con cabello de ángel, lo cual no corresponde si se busca un buen resultado. Para prepararlo, explicó la pastelera en diálogo con Podría Ser Peor (Radio 2), se necesita “pistacho puro” y también pasta kataifi, un producto difícil de conseguir. También conocida como kadaif, esta pasta de textura crujiente y fina de origen griego es similar a la pasta filo, pero con forma de fideos. “Es una especie de masa filo que se hornea con manteca clarificada”, explicó Mattio. Para preparar el chocolate Dubái, “lo más importante es conseguir una buena pasta de pistacho”, que en el caso de querer prepararla casera se logra procesando bien estos frutos secos. La pastelera recomendó evitar las alternativas artificiales, ya que suelen estar hechas con maní al que, una vez procesado, se le agregan colorantes y aditivos. Las proporciones para una tableta pequeña serían 40 gramos de pasta de pistacho, 50 gramos de hojaldre o masa filo y 10 gramos de chocolate, que puede ser blanco o con leche. La mezcla de estos ingredientes es la que luego se usa para rellenar el chocolate en la forma que sea.
Cualidades nutricionales
Cómo se prepara el “chocolate Dubái”
