Durante una disertación que captó la atención del público especializado, Philippe Dumain se anticipó una tendencia que podría redefinir el mercado quesero global: el ascenso de los quesos elaborados con leche de cabra y oveja en Europa. El cheeselier francés y director de Calidad el Mundial del Grupo Savencia pasó por TodoLactea 2025 y abordó un tema que sorprendió a todos.

Aunque en la actualida representan apenas el 2,2% de la producción mundial, frente al dominante 93% de leche vacuna, las "leches finas" ganan terreno por sus beneficios nutricionales, bajo impacto ambiental y su conexión con prácticas artesanales.

La leche de cabra y oveja es naturalmente rica en vitaminas, magnesio, calcio y proteínas. Además, los quesos derivados de estas leches suelen tener mejor digestibilidad, sobre todo para personas con intolerancia a la lactosa, ya que el proceso de maduración reduce significativamente su presencia. Esta característica, sumada a una creciente conciencia sobre la salud y el bienestar animal, impulsa el cambio de paradigma.

“Las cabras han tenido mala reputación durante años, pero ahora su rol está siendo revalorizado”, explicó el especialista en su presentación. Desde quesos frescos hasta variedades con cortezas enmohecidas o recubiertas con ceniza, la diversidad del producto es enorme. Por eso no fue casualida que hace unos años un queso de oveja haya sido elegido como el mejor del mundo en el prestigioso "World Cheese Award", un premio históricamente reservado a productos de leche de vaca.

Otro punto clave es el impacto ambiental. Las cabras y ovejas generan menos emisiones de gases de efecto invernadero que las vacas, lo que las convierte en una opción más sostenible para el futuro. Este dato cobra especial relevancia en un mundo donde la huella de carbono de los alimentos está en el centro del debate.

Europa lidera esta transformación, impulsada por consumidores que demandan trazabilidad, calidad y venta directa. Francia, por ejemplo, exhibe una vasta gama de quesos con denominación de origen protegida, elaborados en pequeñas granjas por maestros queseros que conservan tradiciones centenarias.

Desde empresas como Savencia, con fuerte presencia en Argentina, reconocen que el desafío está en democratizar el acceso a estos productos premium y educar al consumidor. “El queso no es solo un acompañamiento para la pasta o la pizza: es una experiencia sensorial”, subrayaron.

El mercado sudamericano aún está dominado por productos básicos como la mozzarella o el queso cremoso, pero la tendencia europea (basada en especialización, respeto por la tradición y enfoque saludable) promete abrir nuevos caminos.